面包师手册
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应橘子同志的要求 想要和面的知识 这里面很全的~
目录
第一章 原料
一 面粉
1．小麦
2．黑小麦
二 鸡蛋
1．带壳蛋
2．冰蛋
三 盐
四 牛奶
五 甜味剂
1 糖
2 蜂蜜
3 糖蜜
六 酵母菌
七 化学酵素
八 油脂和起酥油
在面包房的生产中油脂的功能
九 调味料
调味品的使用
第二章 发酵产品
一 面包 面包卷 早餐点心和丹麦饼
二 面包和面团的生产阶段
1 和面
2 发酵
3 控制面团的温度
4 水温图
5 羊角包
三 编制面包或面条筐
四 早餐点心的顶饰和内填料
第三章 蛋糕和德国大蛋糕
一 搅拌蛋糕糊
1 乳化法
2 阶段法
3 发泡法
二 高海拔下制作蛋糕
Linzer大蛋糕
三 水果蛋糕
1 果馅饼壳
2 成品
3 制做成品的其他方法
4 法式苹果大蛋糕
5 苹果大蛋糕屋（Maison）
四 Dobos大蛋糕
1 预制和成品Dobos大蛋糕
2 焦糖
五 巴伐利亚奶油大蛋糕
六 杏仁酥糖大蛋糕（Marzipan Torte）
七 水果大蛋糕
八 松软蛋糕
九 大块蛋糕
十 蛋糕的切割
十一 Bunder Nuss大蛋糕
十二 Zuger樱桃酒大蛋糕
十三 St.Honore糕点
十四 Pithiviers
第四章 曲奇饼干
一 搅拌方法
1 乳化法
2 一步法
二 曲奇饼干的种类
三 糕点袋
四 花色小蛋糕
第五章 馅饼（派 Pies）
一馅饼皮
原料
二 馅饼的填充
1 水果馅饼填料的制备
2 奶油馅饼填料
3 蛋白松软馅饼
4 软馅饼和特制馅饼
5 稠化剂
三 糕点奶油
其他花色
第六章 布丁和沙司
制做布丁和冰激凌的沙司
第七章 糖衣
一 基本糖衣
二 制做和使用纸锥
三 装饰生日蛋糕
四 蛋糕装饰和果冻的转移
第八章 什锦糕点和甜食
一 泡夫糕点及其变种
1 制做泡夫糕点的规则
2 擀压和折叠面团
3 奶油片
4 奶酪棍
5 拿破仑
6 肉饼壳（Patty Shell）
7 半圆形酥饼（Turnover）
8 肉蛋馅饼（Vol-au-Vent）
9 奶油角（女士的发髻Lady Lock）
10 棕榈树叶（猪耳朵）
11 蝴蝶
12 苹果馅酥饼（用泡夫面团制作）
13 风车
14 圆顶馅饼（Pate Dome）
15 四指油酥饼
16 Pithivier
二 手指酥卷和奶油泡夫甜食的技术
1 注意事项
2 奶油一口酥（Croquembouche）
3 Polka烘饼
4 法式炸面饼圈（Doughnuts）
5 天鹅奶油泡夫
6 手指型酥卷（Eclairs）
7 奶油泡夫壳和篮
8 奇异香蕉
9 St Honore
10 蜜蜂窝
11 油煎酥角
12 夹心酥球
13 穆斯林的头巾
14 老姆糕
三 糖霜甜食的制做技术
1 制做最好的糖霜应遵循的规则
2 天鹅糖霜 提篮糖霜 字母糖霜
3 德式糖霜大蛋糕
4 Schaum德式大蛋糕
5 糖霜蘑菇
6 糖霜冰激凌
7 糖霜鸟巢或糖霜壳
8 糖霜馅饼壳
9 糖霜甜酥糕（Kisses）
10 其他花色的糖霜
四 糖霜
五 什锦糕点
1 巧克力盒
2 奶油杏仁糕点
3 拿破仑
4 奇妙果冻卷
5 奶油泡夫提篮和天鹅
6 指型酥卷
7 水果馅饼
8 奶油杏仁馅饼
9 冻糕
10 轿式马车
六 制做冰激凌甜食的技术
1 烤Alaska尊贵蛋糕
2 Alaska甜瓜
3 奇异橘子
4 热带椰子甜食
5 新鲜菠萝甜食
6 巧克力杯甜食
7 水果奶油冻
8 白雪公主
9 奇异香蕉
10 牛奶葡萄冰激凌
11 Apparril a Bombe
12 饼干果子冰激凌
13 奶油冻
14 糖渍点心
15 冰激凌鸭舌帽
16 冰激凌鸭舌帽的脱模
17 冰激凌鸭舌帽的切片和食用
18 草莓鸭舌帽
19 卡门冰激凌鸭舌帽
20 圣代冰激凌
21 香蕉劈
22 奶昔
23 苏打冰激凌
24 司帕牟尼
25 卡萨塔
26 冰激凌派
27 雪球
28 桃子美尔芭
29 冷冻糖霜
30 冰冻指形酥卷
31 冰激凌泡夫
32 烤Alaska冰激凌
33 梨子Helene冰激凌
34 Russe奶油水果布丁
附录
一 煮糖
岩糖或蛋白牛奶酥糖
二 杏仁糖
1 特殊蛋糕
2 吹糖和拉糖
3 水果和各种物品
4 缎带和蝴蝶结
5 多色缎带
6 编织拉糖篮
三 水晶糖
四 胶姆软糖
五 用于装饰观赏的奶油杏仁糖
六 巧克力的罗曼史
七 用巧克力装饰
巧克力模块或覆盖物
八 巧克力装饰品
1 用于做花色条纹装饰的巧克力
2 巧克力长条面饰物
[ 本帖最后由 虫儿飞 于 2007-9-15 11:59 编辑 ]
附件
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面包师手册.rar
(9.32 MB)
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2007-9-15 11:59, 下载次数: 1113
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