《湘菜》- 121 道
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评价： 此书虽无图片参考，但是
做法还算详细。 剔除些要好刀工或好食菜的
菜谱，还能做出几道好菜
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湖南菜简称湘菜，从它自成体系以来，就以其丰富的内涵和浓郁的地方
特色，声播海内外，并同其他地方菜系一起，共同构成
中国烹饪这一充满勃
勃生气的整体，凝成华夏饮食文化的精华。
湘菜源远流长，根深叶茂，在几千年的悠悠岁月中，经过历代的演变与
进化，逐步发展成为颇负盛名的地方菜系。早在战国时期，伟大的爱国诗人
屈原在其著名诗篇《招魂》中，就记载了当地的多种菜肴。西汉时期，湖南
的莱肴品种就达109 个，烹调方法也有9 大类，这从70 年代初长沙马王堆汉
墓出上的文物中可以得到印证。南宋以后，湘菜自成体系已初见端倪，一些
佳肴和烹艺由官府衙门盛行，并逐渐步入民间。六朝以后，湖南的饮食文化
更加丰富与活跃。明、清两代，是湘菜发展的黄金时期，此时海禁解除，门
户开放，商旅云集，市场繁荣，烹任技艺得到广泛的拓展和交流，其显著特
征是茶楼酒馆遍及全省各地，湘菜的独特风格基本定局。清朝末叶，湖南美
食之风盛行，一大批显赫的官僚权贵，竞相雇用名师主理湘菜供其独享，而
豪商巨贾也群起仿效。这些都为湘菜的提高与发展，客观上起到了推波助澜
的作用。当时的长沙，先后出现了轩帮和堂帮两种湘菜馆，前者经营菜担至
民家，承制酒宴，后者则以堂莱为主，子市场广招食客。到了民国初年，这
些菜馆的烹任技艺日渐提高，且各具特色，出现了著名的戴（杨明）派、盛
（善斋）派、肖（麓松）派和祖庵派等多种烹任流派，奠定了湘菜的历史地
位。新中国成立以后，特别是改革开放以来，由于党和政府的重视、支持与
鼓励，湘菜伴随着国民经济的繁荣、旅游事业的发展和人民生活的改善而得
到前所未有的发展，具体表现在：厨师队伍不断扩大，烹调技艺不断提高，
菜肴
风味不断丰富，在全国几次烹馁大赛中，湘菜名厨烹制的
美味佳青频频
获奖，使湘菜的地位和声誉更上一层楼。时至今日.大批湘菜厨师在继承传统
的同时，博采众长，大胆创造，刻意求新，传统菜精益求精，创新菜异彩纷
呈，从而迎来了湘菜繁花似锦，诧紫嫣红的春天。
湖南菜有着多元结构。由于受地区物产、民风习俗和自然条件等诸多因
素的影响，湘菜逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区为基调的三种
地方风味。湘江流域菜以长沙、衡阳。湘潭为中心，其中以长沙为主，讲究
菜肴内涵的精当和外形的美观，色、香、味、形、器、质和谐的统一，因而
成为湘菜的主流。洞庭湖区菜以常德、岳阳两地为主，擅长
制作河鲜水禽；
湘西地区菜则由湘西、湘北的民族风味菜组成，以烹制山珍野味见长。以上
三种地方风味，虽各具特色，但相互依存，彼此交流，构成湘菜多姿多彩的
格局。
烹饪是科学，是艺术，更是一门文化。作为全国八大菜系之一的湘菜，
除了与祖国古老的文化有着千丝万缕的联系之外，同时自身还具有其鲜明的
特色。
一是选料广泛。湖南地处长江中游南部，气候温和，雨量充沛，土质肥
沃，物产丰富，素称“鱼米之乡”。优越的自然条件和富饶的物产，为千姿
百态的湘菜在选料方面提供了源源不断的物质条件。举凡空中的飞禽，地上
的走兽，水中的游鱼，山间的野味，都是湘菜的上好原料。至于各类瓜果、
时令
蔬菜和各地的上特产，更是取之不尽，用之不竭的饮食资源。
二是品味丰富。湘菜之所以能自立于国内烹坛之林，独树一帜，是与其
丰富的品种和味别不可分的，它品种繁多，门类齐全。就菜式而言，既有乡
上风味的民间菜式，经济方便的大众菜式；也有讲究实惠的筵席莱式，格调
高雅的宴会菜式；还有味道随意的家常菜式和疗疾健身的药膳菜式，据有关
方面统计，湖南现有不同品味的地方菜和风味
名菜达800 多个。近年来，为
了满足人民群众的需求，湘菜正在向多样化、合理化、卫生化和营养化的方
向发展。
三是刀工精妙。湘菜的基本刀法有十几种之多。厨师们在长期的实践中，
手法娴熟，因料而异，具体运用，演化参合，切批斩剁，游刃有余。使菜肴
千姿百态、变化无穷。整鸡剥皮，盛水不漏，瓜盅“载宝”，形态逼真，常
令人击掌叫绝，叹为观止。特别是那些由高级厨师精雕细刻出来的各种拼盘，
更是神形兼备，棚栩如生，情趣高雅，意境深远，给人以文化的熏陶，艺术
的享受。
四是擅长调味。湘菜历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透，交汇融合，
以达到去除异味、增加美味、丰富口味的目的。调味工艺随原料质地而异，
依菜肴要求不同，有的菜急火起味，有的菜文火浸味，有的菜先调味后制作，
有的菜边入味边烹制，有的则分别在加热前或加热中和加热后调味，从而使
每个菜品均有独特的风味。在烹制的多种单纯味和多种复合味的菜肴中，湘
菜调味尤重酸辣。因地理位置的关系，湖南气候温和湿润，故人们多喜食辣
椒，用以提神去湿。用酸泡菜作调料，佐以辣椒烹制出来的菜肴，开胃爽口，
深受青睐，成为独具特色的地方饮食习俗。
五是技法多样。湘菜的烹调方法历史悠久，经过历代厨师的不断演化、
总结和创新，到现在已经形成了几十种烹调方法，在热烹、冷制、甜调三大
类烹调技法中，每类技法少则几种，多的有几十种。相对而言，湘菜的恨煤
功夫更胜一筹，几乎达到炉火纯青的地步。煨，在色泽变化上可分为红煨、
白煨，在调味方面有清汤恨、浓汤恨和奶汤煨。小火慢，原汁原味。有的
菜晶莹醇厚，有的菜汁纯滋养，有的菜软糯浓郁，有的菜酥烂鲜香，许多煨
出来的菜肴，成为湘菜中的名馔佳品。
湖南是湘楚文化的发源地，自古以来，“唯楚有材”，人杰地灵，在饮
食行业更是长江后浪推前浪，名师辈出，群英菩草，他们 不泥古，不守旧，
敢于开拓，锐意创新，对菜肴在选料、配色、成形、调味、烹制等方面进行
大胆的探索和尝试。我们深信，在不久的将来，湘菜这朵祖国万花园中的奇
葩，将会开得更加灿烂。
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本帖最后由 傲雪寒梅 于 2007-12-15 12:18 编辑 ]
