《苏菜》 - 102 道
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评价： 此书无图片可参考，但是
做法还详细。 剔除复杂的刀工或食材的
菜谱，还能做出点好菜来
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苏菜即江苏菜。由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方
风味组成，其影响
遍及长江中下游广大地区，在国内外享有盛誉。江苏菜的特点是：用料广泛，
以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐；追求本味，
清鲜平和，适应性强；菜品风格雅丽，形质均美。
江苏为鱼米之乡，物产丰饶、饮食资源十分丰富。著名的水产品有长江
三鲜（鲥鱼、刃鱼、鱼）、太湖银鱼、阳澄湖清水大闸蟹、南京龙池鲫
鱼以及其它众多的海产品。优良佳蔬有太湖莼莱、淮安蒲莱、宝应藕、板栗、
鸡头肉、茭白、冬笋、荸荠等。名特产品有南京湖熟鸭、南通狼山鸡、扬州
鹅、高邮麻鸭、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、无锡油面筋等。加之一些
珍禽野味，林林总总，都为江苏菜提供了雄厚的物质基础。
江苏菜风格清新雅丽，反映在刀工精细，刀法多变上。无论是工艺冷盘、
花色热菜，还是瓜果雕刻.或脱骨浑制，或雕镂剔透，都显示了精湛的刀工技
术。
江苏菜以重视火候、讲究刀功而著称，尤擅长炖焖煨焐，著名的“镇扬
三头”（扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头）、“苏州三鸡”（叫
化鸡、西瓜童鸡、早红桔酪鸡）以及“金陵三叉”（叉烤鸭、叉烤桂鱼、叉
烤乳猪）都是其代表之名品。
清鲜平和、追求本味、适应性强是江苏风味的基调。范曾先生为《
中国
名菜谱·江苏风味》专辑题词“家山秀色、清雅风味”是对江苏风味的最好
概括。无论是江河湖鲜，还是禽畜时蔬，都强调突出本味的一个“鲜”字。
调味也注意变化，巧用淮盐，擅用、糟、醇酒、红曲、虾籽，调和五味，但
不离清鲜本色。
江苏菜式的组合亦颇有特色。除日常饮食和各类筵席讲究莱式搭配外，
还有“三筵”具有独到之处。其一为船宴，见于大湖、瘦西湖、秦淮河；其
二为斋席，见于镇江金山、焦山斋堂、苏州灵岩斋堂、扬州大明寺斋堂等；
其三为全席，如全鱼席、全鸭席、鳝鱼席、全蟹席等等。
江苏菜历史悠久。据出土文物表明，至迟在6000 年以前，江苏先民已用
陶器烹调。《楚辞·天问》记载了彭铿作雉羹事帝尧的传说。春秋、战国时
期，江苏已有了全鱼炙、露鸡、吴羹和讲究刀功的鱼脍等。据《清异录）记
载，扬州的缕子脍、建康七妙、苏州玲珑牡丹鲜等，有“东南佳味”之美誉，
说明江苏菜在两宋时期已达到较高水平。至清代，江苏莱得到进一步发展，
据《清稗类钞·各省特色之肴馔）一节载：“肴馔之各有特色者，如京师、
山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”所列十地，
江苏占其五，足见其影响之广。
江苏又为名厨辈出之地：帝尧时的彭铿，春秋时的太和公（或作太湖公），
明代的曹顶，以及中国第一位被立传的厨师王小余、仪征萧美人和号称“天
厨星”的董桃楣。
江苏的烹饪文献亦十分丰富。著名的有元代大画家倪瓒的《云林堂饮食
制度集》、明代吴门韩奕的《易牙遗意》、清代袁枚的《随园食单）等，此
外，历代史书、诗词等所记江苏名产名肴也是屡见不鲜。
江苏菜按照自身风味体系又可分为淮扬风味、金陵风味、苏锡风味和徐
海风味四大流派。
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本帖最后由 傲雪寒梅 于 2007-12-15 12:20 编辑 ]
