烧秦皇鱼骨
主料辅料
水发鱼骨100克，蒜瓣25克，甜面酱15克，盐水15克，桂鱼中段250克，葱2段，猪油15克，花生油500克，冬菇1片，姜2克，清汤150克，花椒油5克，笋1片，酱油30克，绍酒15克，湿淀粉30克。
烹制方法
1、将桂鱼中段去脊骨片成两片，在鱼外面划三至四刀；把鱼骨切成长条，放入烧开的清汤中“度”过，捞出沥干水分，把鱼骨夹在鱼的刀口中，加酱油10克，湿淀粉调匀拌好。
2、把蒜瓣用竹签串成两串。将炒锅放火上，加花生油，烧至六成热，放入蒜瓣串炸黄捞出；再烧至七成热，放入鱼段，炸成金黄色时捞出，沥去油。
3、另用炒锅烧热，加入猪油，烧热后放葱、姜炸过捞出，再放甜面酱，待其沸起后，加酱油、清汤，烧一分钟，离火盛到碗内。把蒜瓣串摆放在鱼肉上，加入烧好的汤水，入笼中蒸约十分钟取出，复扣在汤盘中，取出蒜串不要了，把汤水滗到炒锅内。
4、炒锅放火上，烧开后加绍酒、冬菇、笋片，淋上花椒油，浇到汤盘中即成。
工艺关键
1、鱼骨，又称明骨，若以秦鳇鱼之骨入馔，乃是孔府正宗风味。
2、桂鱼选料必须鲜活，孔府菜十分讲究，死鱼不上桌。
风味特点
1、“烧秦皇鱼骨”，是孔府早期的一道名菜。据传，在秦始皇下令焚书坑儒时，孔子的第九代孙孔鲥将《尚书》、《札》、《论语》等经典书籍偷偷藏于孔府故宅夹墙内。到了西汉景帝三年，皇帝刘启将其子刘馀封为鲁王。鲁王在治宫中，发现了孔鲥偷藏的这批经典书籍，重新加以保存。为了纪念孔鲥藏书，金代在孔庙的孔子住宅，修建了“金丝堂”，后来又重建“鲁壁”。孔府后裔对秦始皇焚书坑儒非常痛恨，在孔府厨师烹制以桂鱼与水发鱼骨为原料的菜肴后，就将此菜称为“烧秦皇鱼骨”。
2、鱼骨脆，鱼肉嫩，汤汁浓，味道鲜。
